27 NOV
«Un pavo sin rellenar es mucho más elegante», afirma Laurie Colwin.
Pavo asado al estilo calle Chile
- Introducir un par de manzanas y limones troceados en las cavidades del avechucho. Embadurnar el exterior con mantequilla derretida e hidratar rociándolo con un litro de caldo de pollo. La hidratación, perilla en mano, debe repetirse cada hora y media, aproximadamente.
- Los años en los que pesó diez kilos, metí el pavo en el horno antes de comer, sobre la una de la tarde –las siete primeras horas, a cien grados y «solo abajo», y las dos últimas, a ciento cincuenta grados y «arriba y abajo»–, y lo saqué cuando los invitados se sentaron a cenar, sobre las diez de la noche. Pregunten a su pollero cuánto pesa el pavo y hagan una regla de tres.
«La clave está en hacerlo lentamente, así que ten paciencia», decía a alguno de los hombres que pasaron por mi vida.
Sentarse a cenar también era cuestión de estoicismo. Encontrar un taburete vacío, desocupar la parte baja del mueble del salón o despejar el alfeizar, aunque acomodarse en la ventana no permitía colocar el plato sobre el regazo para cortar la porción de pavo asado. En una ocasión, encontré a un par de invitados y a sus platos arrellanados sobre una cama.
- Para el (no) relleno. Migas vegetales a base de (en este orden) aceite de oliva virgen extra, cebolla a juliana, apio en trozos pequeños, zanahoria en pedazos también pequeños, champiñones en láminas, pan desmigado. Cuando la mezcla se aproxime a una pasta que se pega a las paredes de la olla, y antes de que se seque, incorporar un vaso pequeño de vino blanco.
- Cocinar el (no) relleno el día anterior. Antes de servir, colocar en fuentes resistentes al calor e introducir en el horno a cien grados para que pierda humedad y torne en unas migas crujientes.
- Para acompañar el pavo, además del (no) relleno, crema de calabacín, puré de patata, judías verdes, boniatos asados y mermelada de arándanos. Confío en sus conocimientos para hacer una crema y un puré, hervir unas habichuelas y asar unas batatas.
«Un capón del Prat […] es infinitamente mejor que un pavo», afirmó Josep Pla. Como tantos otros hombres que han escrito sobre cocina, Pla hablaba solo de su paladar, acomodado en una mesa vestida con un mantel de tafetán. La coetánea Emilia Pardo Bazán ofreció una receta de «Pavo relleno a la antigua española», cuyo picado se parece a unas migas dulces muy especiadas.
James y Kay Salter recordaron que antes de que los nativos Squanto, Samoset y Massasoit cocinaran pavo y los peregrinos, junto a todos los hombres uniformados que los acompañaban, comieran el animal por primera vez en Plymouth en noviembre de 1621, los europeos continentales llevaban un siglo comiendo «coq d’Inde».
- Salsa Gravy. Colocar, en un cazo al fuego, dos o tres cucharadas pequeñas de mantequilla. Cuando esté derretida, añadir dos cucharadas soperas de harina hasta que se haya ligado y retirar del fuego hasta que se temple. Asegurarse de que no queden grumos. A continuación, colocar de nuevo el cazo en el fuego y añadir poco a poco parte del jugo que ha desprendido el pavo en el horno. Remover sin parar con un batidor pequeño y, a ser posible, en la misma dirección. Seguir añadiendo jugo hasta que tenga la textura adecuada de salsa. Una vez conseguida, apagar para que repose antes de servir.
- De postre, tarta de calabaza.
Durante los años en los que celebré multitudinarias cenas de Acción de Gracias en mi casa de la calle Chile, a falta de chefs nativos, encargaba la elaboración de la salsa a una amiga, la mise en place de todo aquello que iba a acompañar al pavo a los primeros invitados que llamaban a la puerta, y la tarta de calabaza a alguno de los hombres que pasaron por mi vida. Yo, perilla en mano, me encargaba de mantener hidratado el pajarraco.
«Me encanta el pavo y nunca lo he visto como un mero vehículo para el relleno. Así, el pavo será el gran protagonista», afirma Laurie Colwin.
Ahora que he recuperado la paciencia, aprovecharé para volver a estar pendiente tantas horas de un pavo.
Happy Thanksgiving!
